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和食が好き…京料理の神髄は「だしの取り方」

1 : ろう石(アラバマ州):2010/02/02(火) 07:04:33.33 ID:WjasXZcH ?PLT(12000) ポイント特典

 京料理に欠かせない、だし。その風味や取り方を、一流のプロの料理人たちが小学校や大学に出向いて伝授する試みが、
京都市で広がっている。和食離れで家庭でだしを生かした料理を食べる機会が減り、「このままでは、京料理の良さが
忘れられてしまう」との危機感からだ。活動を取材した。
(木須井麻子)

 「昆布は小さな火にかけ、ゆっくりだしを取りましょう」。1月中旬、市立祥栄小(南区)で行われた6年生の家庭科授業。
児童35人が京都料理学校(中京区)の小川洸(ひかる)副校長(48)の指導で、白みそを昆布だしで溶き、丸餅や京野菜を
入れた「京の雑煮」を作った。火加減を見ながら調理し、できあがった雑煮を食べた金井志帆さん(11)は「だしが良い具合
にでき、白みそのおつゆがとってもおいしい」と笑顔で話した。

 小川さんは、京都の料理人ら約140人でつくるNPO法人「日本料理アカデミー」(中京区、村田吉弘理事長)の会員。
アカデミーは2004年に日本料理の普及を目指して設立され、市教委に申し入れて06年から食育授業を展開してきた。
味覚、食材、料理を三本柱とするカリキュラムを作り、だしの飲み比べや、だしを取る実習などをしている。

読売新聞
http://osaka.yomiuri.co.jp/photo/kankyo/KK20100201102550982L0.jpg
http://osaka.yomiuri.co.jp/edu_news/20100201kk01.htm

2 : 顕微鏡(千葉県):2010/02/02(火) 07:05:51.77 ID:OiV65iFK
味の素入れときゃなんとかなる

3 : フラスコ(愛知県):2010/02/02(火) 07:07:46.20 ID:UCWbO7fW
ルイズちゃん出汁を飲みたい

4 : 磁石(東京都):2010/02/02(火) 07:08:04.59 ID:Y6QPxd7Q
出汁も買う時代

5 : マイクロピペット(山梨県):2010/02/02(火) 07:08:08.10 ID:HXB6m0y4
化学調味料は不味い

6 : 修正液(catv?):2010/02/02(火) 07:16:57.54 ID:DIzPcZFB
京料理って何食っても甘いだけってのが多いよね
あれなら化調づくしの方がいいわ

7 : 金槌(東京都):2010/02/02(火) 07:18:55.29 ID:XdyI6m/3
まいんちゃんのパンツでとった出汁で吸い物

8 : 大根(東日本):2010/02/02(火) 07:18:58.78 ID:VNGv9d3I
子供って食べ物の味が良く判ってないからムダじゃね?

9 : カーボン紙(鳥取県):2010/02/02(火) 07:19:55.88 ID:wT8J4jxA
×××××○×××××

10 : 蛍光ペン(岐阜県):2010/02/02(火) 07:24:03.79 ID:rSqG+76B
まさかの咲スレか

11 : シュレッダー(滋賀県):2010/02/02(火) 07:27:38.99 ID:IOgMXqft
湯にサッと通すだけの引き出し昆布ってホントに味出てるの?

12 : 額縁(京都府):2010/02/02(火) 07:58:51.24 ID:Ho3cGB+j
>>6
えっ?

13 : オートクレーブ(東京都):2010/02/02(火) 08:36:50.73 ID:JNMVVd43
>>12
西の方の料理って薄味で甘いのばかりじゃん
東京で育ったから京都の料亭とか高いし不味くて食えない

14 : 鋸(アラバマ州):2010/02/02(火) 08:38:19.14 ID:JHJnnktb
イカ食え
http://kickback.cc/upload/stored/up12634.jpg

15 : 偏光フィルター(埼玉県):2010/02/02(火) 08:42:01.16 ID:sPGgqzAq
出汁は引くもの

16 : ウケ(愛知県):2010/02/02(火) 08:54:30.21 ID:TRg5066f
多めのにぼしをバキバキにする→弱火で煮る→冷ます→上澄みをペットボトルで冷蔵庫へ

、安くていいダシになるよ

17 : テンプレート(関西地方):2010/02/02(火) 08:57:23.46 ID:WW2XLsP8
>>11
水に昆布入れて沸騰寸前に取り出せばおk

18 : カッターナイフ(広島県):2010/02/02(火) 08:59:29.80 ID:ye+JMOaa
>>16
煮ずに冷水で取ったら臭みがより少なくなるよ。
好みの問題だけど。

19 : 画用紙(大阪府):2010/02/02(火) 09:09:31.66 ID:rV9OYoTl
>>13
東京育ち京都在住の俺からすると
京都でインチキ料亭にぼられたとしか思え無い

20 : 羽根ペン(山形県):2010/02/02(火) 09:41:19.27 ID:NBj83CkA
ギギギ・・・

21 : しらたき(アラバマ州):2010/02/02(火) 09:45:18.19 ID:e+w+uSb+
京都の料理なんて形だけで不味い

22 : バール(長屋):2010/02/02(火) 09:57:37.60 ID:uI/KcjjT
なんか妙な画像

23 : 加速器(catv?):2010/02/02(火) 10:04:20.82 ID:eniF0m4E
えのきとかマイタケシメジから良いダシが出る
シジミのダシのような
ダシ用きのこが流行る
干し椎茸は匂いがきつすぎる
うすら甘い感じが吐き気をもよおす

24 : ハンマー(アラバマ州):2010/02/02(火) 10:24:48.45 ID:HOhKP3FL
美味くないのはまあ分かるけど
甘いってなんだよ、何食ったんだよ

25 : 烏口(大阪府):2010/02/02(火) 10:30:56.47 ID:9qqgEnJl
伸介が出した京料理の店は伸介の一言「大阪ではこの味うすすぎるわ 濃くして!出そう!」の言葉で
京都の薄味を殺した よく辞めないよな今まで京都で培ってきた味覚を伸介なんかに言われたぐらいで
「はい わかりました」と安請け合いしすぎ
京都の料理人はプライドないのか?

26 : 墨壺(大阪府):2010/02/02(火) 10:35:31.57 ID:Zv861NjY
>>17
それは普通の出汁の取り方だろ。
引き出し昆布の美味さは、俺のような馬鹿舌じゃよくワカラン。
普通に出汁とった方が美味いじゃんって。むしろ物足りねーから味の素も振りかけちゃうぞみたいな。

27 : しらたき(北海道):2010/02/02(火) 11:10:04.12 ID:374gNjSG


28 : しらたき(北海道):2010/02/02(火) 11:10:18.69 ID:SNiARqno


29 : しらたき(catv?):2010/02/02(火) 11:12:28.48 ID:WLpRDB1A


30 : ペーパーナイフ(福岡県):2010/02/02(火) 11:51:35.78 ID:VW5lmyKB
千枚漬けのぼったくりは異常

31 : 額縁(京都府):2010/02/02(火) 12:37:36.78 ID:Ho3cGB+j
俺が卒業した小学校、最近は食育とかいって
授業でフレンチの店食いにいったりしてるらしい。

32 : ゴボ天(東京都):2010/02/02(火) 12:40:18.03 ID:vY0hT00I
おいしいと評判の京都の湯豆腐屋で、
一番最後(性格にはデザートの直後)に湯豆腐だされたんだけど、おかしくね?
その前に揚げ出し豆腐とかおかずとか味が濃いもの食べてるから、
湯豆腐の繊細な薄味がよくわかんなくなるし意味なくね?

京都人解説してくれ

33 : 真空ポンプ(東京都):2010/02/02(火) 15:51:50.56 ID:RU3xa0wm
Wow, Shock!

34 : 偏光フィルター(埼玉県):2010/02/02(火) 15:54:06.47 ID:sPGgqzAq
>>26
引き出しはどうするのという質問と回答に
なんでおまえの無能さが加味されねばならないのか

35 : 試験管挟み(不明なsoftbank):2010/02/02(火) 15:58:26.14 ID:qN2LrJbD
一人暮らしの味方は千代の一番だしと味覇。
だしを取るのには前者を、中華なら後者、を打ち込めば
大抵は美味くなる。

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